主页 > 访谈前沿 >【呷好过年】拜完一只鸡巧思变新菜 >
  • 【呷好过年】拜完一只鸡巧思变新菜

【呷好过年】拜完一只鸡巧思变新菜

发布: 2020-06-12分类: 访谈前沿

【呷好过年】拜完一只鸡巧思变新菜

闽南语的「鸡」,和「家」同音,因此过年拜拜的人家都会以全鸡当祭品,许多家庭的年夜饭也一定会有鸡这道菜。

阿雪真瓮鸡的第二代老闆娘简秀凤说,传统习俗拜拜会用公鸡,因为公鸡有雄赳赳的鸡冠,感觉气派,也象徵可以撑起一个家。不过一只公鸡重量大约在5斤半以上,对越来越多人口简单的小家庭分量太多,不少家庭相信诚意更重要,改拜母鸡,甚至只拜鸡腿。

鸡种肉质口感大不同

至于鸡要怎幺挑选呢?简秀凤说,每种鸡的口感不同,关键在于懂不懂得针对用途挑选。

从饲养方式来看,野放的古早鸡(又称原生种鸡)因不关在笼子,会随意飞到树上,活动面积大,肉质嫩中带Q,最为鲜美,适合用来做最吃得到原味的白斩鸡;俗称的「人家土」,同样採野放方式,但是範围稍有限制,肉质也属扎实Q弹,适合做燻鸡,阿雪真瓮鸡主要即以人家土为主。

再者,是平养的仿土鸡,鸡只活动面积比一般笼饲大,口感又比关在笼子的肉鸡好一些,特别是公鸡适合久煮,麻油鸡主要也都用仿土公鸡。至于最常见的肉鸡,因肉质较鬆且柴,多半被用来当炸鸡、鸡块等。

简秀凤和许逸欣也提到,过年期间,家家户户都会买肉质好一点的鸡。不过,各种鸡种也有公、母口感之分,例如人家土,公鸡肉脂较不油、具Q劲和咬劲,适合喜欢咀嚼口感的人;母鸡肉质比较嫩,油脂也比较多,习惯滑嫩口感的人通常喜欢吃母鸡。若是想同时吃到公鸡的弹性,又想吃到母鸡的滑嫩,就要选择拿掉睪丸的阉鸡,也就是俗称的「太监鸡」。

三代焖鸡老店这样吃

年前,是「阿雪真瓮鸡」一家人最忙的时候。许逸欣回忆:「打我小时候开始,阿嬷、爸妈每年从尾牙过后就很难好好睡上一觉,而我和哥哥则要接力从住处3楼提鸡下楼给客人。」

但妈妈简秀凤又希望亲手为家人準备年夜饭,就连备料繁複的佛跳墙也自己动手做,如此一来,搞得她常在过年前就要开始打点滴撑着干活。

近几年,阿雪的生意更好,简秀凤开始学着轻鬆料理年菜,最简便就是应用自家热销的全鸡变化菜餚,且不再是过去的重油、重口味,而是符合讲究养生的现代人喜爱的轻食。

简秀凤和许逸欣的妙招是,把拜拜后的一整只燻鸡拆解,应用不同部位,分别入菜。鸡翅、鸡头肉质甜嫩,直接配青蒜和辣椒就很好吃;鸡爪和鸡骨用来熬汤,配上火锅料、长年菜或大白菜,就是一锅鲜美的好汤;至于鸡胸肉撕成丝后,拿来凉拌或是夹法国麵包当隔天早餐,令人惊讶的是,就连鸡汁结成的鸡冻都有妙用。

翻开二代辣妈的食谱,一只燻鸡轻鬆就做出六道菜,我们甘拜下风,她们却说:「这只是一部分而已!」

辣妈燻鸡变变变食谱

烟燻鸡翅腿

    拆解鸡腿与鸡翅。青蒜和辣椒切丝,依喜爱搭配食用。
烟燻鸡翅腿

鸡米粒

    鸡肉撕下后剪成小块。腰果或松子等坚果用菜刀或玻璃容器压碎。奶油莴苣或其他生菜铺底,装入鸡肉块,再撒上腰果粒,即可捲裹食用。
鸡肉切剪成米粒状,加上压碎的坚果, 配上生菜,好看又好吃,过年期间也可用来代替虾鬆当成年菜。

鸡肉法国麵包

    鸡胸肉撕成丝;番茄切片;洋葱切丝;生菜洗净备用。法国麵包对切。将鸡胸肉、番茄、洋葱夹入麵包中即可。
鸡肉法国麵包

鸡冻饭

    将鸡冻放在热饭上。煎1颗半熟蛋。利用饭和蛋的热气,将鸡冻融化,并拌匀于饭中即可。
鸡冻饭

芥菜鸡汤

    芥菜汆烫去苦味。置入已拆解鸡肉的鸡骨及鸡爪,连同芥菜一起熬煮。放入香菇、蒜苗、木耳等其他蔬菜,熬煮成汤即可。
芥菜鸡汤

凉拌鸡丝

    金针菇(也可用生小黄瓜丝抓盐, 饮水沖洗后去涩)、红萝蔔丝烫熟。鸡胸肉撕成丝。用筷子或卫生手套将鸡胸肉与金针菇、红萝蔔拌匀即可。
凉拌鸡丝高手档案-鸡界辣妈档名字:简秀凤、许逸欣职业:阿雪真瓮鸡第二、三代老闆娘经历:妈妈简秀凤传承婆婆焖燻鸡技术,至今已30多年,拥有变化多元鸡肉料理本事;女儿许逸欣是医学院美女高材生,返家接手后擦亮老店招牌。