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【呷好过年】乌鱼子上桌澎湃再升级

发布: 2020-06-12分类: 探险达人

【呷好过年】乌鱼子上桌澎湃再升级

乌鱼子是许多家庭年菜中不可或缺的一道,但乌鱼子价高,特别是野生货又比养殖货贵,因此,一般人最担心的就是店家以养殖货冒充野生价,故意提高价钱。

养殖vs.野生 色泽大不同

其实,想分辨野生或养殖乌鱼子,甚至是少见的血乌,最快的方法就是从色泽去判断。

养殖乌鱼子,色泽较一致,都趋于金黄。野生乌鱼子颜色较暗,且不似养殖色泽一致。

根据云林口湖乡乌鱼伯养殖乌鱼和收购野生乌鱼子三十多年的经验,「野生乌鱼子的色泽较深,从暗红到深黄都有,深浅不一,各片会有色差;但养殖乌鱼子的颜色非常一致,几乎都是金黄色,颜色不会差异太大。」

他提到,乌鱼子当中,最高档的就是野生血乌,其次是一般野生乌鱼子,接着才是养殖乌鱼子。

口福渔品老闆乌鱼伯曾焕佾传授乌鱼子料理和挑选。

「血乌来自于少数被捕捞上岸一段时间还活蹦乱跳的野生乌鱼,这种乌鱼因惊吓或想奋力挣脱,瞬间让血液集中于鱼卵,导致鱼卵呈现红黑血色,一般认为这种乌鱼子『尚补』(最补),价格也最高。」

至于一般野生乌鱼子因色泽不一,又以颜色分价格,色泽越深档次越高,价格也越贵。「因为颜色越深,代表乌鱼卵越成熟,口感更扎实更Q,色泽越浅的乌鱼子则较鬆软,二者价格也有区别。」

不过,乌鱼伯曾焕佾也发现一个有趣现象,「有些客人反而喜欢吃养殖乌鱼子,因为野生乌鱼子腥味较重,养殖乌鱼子因乌鱼活动範围没野生的宽广,鱼卵油脂较多,口感反而比较滑嫩。」他说,虽然市场普遍认为野生优于养殖,「也有人不爱野生,专买养殖乌鱼子,只能说青菜萝蔔各有所好。」

乌鱼子故乡 这样吃

在乌鱼伯生长的乌鱼子故乡云林口湖,吃乌鱼子只有「豪迈」二个字可以形容。外地办桌通常把乌鱼子当成冷盘中的一道,但是当地人平时吃乌鱼子就很大气,过年宴客更是满满一大盘,完全没有切得薄薄一片这回事,因为「请客就是不怕人吃,否则就没意思了」。

将乌鱼子翻面

面对如此奢侈吃法,我们只能流口水兴叹,好在,料理方法还可学几招。

首先,很多人都会问:「乌鱼子外膜究竟需不需要撕去?」乌鱼伯说,乌鱼子膜是一层天然薄膜,就算是破损处也是以羊肠修补,都可食用,除非真的不喜欢那种口感,否则无需特别去除。

至于烹煮方法,乌鱼伯说,最关键在于时间拿捏,乌鱼子可以淋酒煎,也可以淋酒烤,都是酒蒸发完就可离锅。又因乌鱼子都经盐巴腌製,所以不需再调味。

乌鱼伯还偷偷说,懂吃的老饕会请他帮忙留下乌鱼腱和乌鱼膘当过年年菜。所谓乌鱼腱就是乌鱼的胃袋,清洗乾净后入锅炒,口感清脆Q弹;至于乌鱼膘则是公乌鱼的蛋蛋,口感柔软滑嫩,一斤约三百元到四百元,日前有夜市摊贩一盘乌鱼膘卖一六八○元,乌鱼伯大喊夸张:「是要抢人吗?」

翻开乌鱼伯的暗藏食谱

酒煎乌鱼子

    锅子烧热后,淋上些许米酒,将乌鱼子置入乾煎,待米酒沸腾后蒸发即可。起锅后,可配青蒜、白萝蔔,也可搭水梨、苹果一起吃。
锅子烧热后,淋上些许米酒,将乌鱼子置入乾煎,待米酒沸腾后蒸发即可。起锅后,可配青蒜、白萝蔔,也可搭水梨、苹果一起吃。

乌鱼子炒饭

    乌鱼子切成小丁,先过油炒熟。热油锅后倒入蛋液,待蛋汁外围稍微凝结后,加入冷饭,拌炒成蛋炒饭。最后将炒熟的乌鱼子加入拌炒,调味,洒上葱花即可。
乌鱼子炒饭

酱烧乌鱼子

    生乌鱼子斜切,汆烫去血水。起油锅,爆香蒜头、姜丝;置入乌鱼子,加入蚝油、米酒、酱油等调味料,滚煮约三分钟。起锅前,铺上青蒜丝、辣椒丝即可。
酱烧乌鱼子

蒜炒乌鱼腱

    乌鱼腱先剪开,清理切块。起油锅爆香姜、辣椒,加入乌鱼腱快炒约一分钟。先加入米酒,拌炒乌鱼腱,再加入沙茶、盐等调味料。起锅前加入青蒜丝即可,全程不超过四分钟,以免影响口感。
蒜炒乌鱼腱

酱烧乌鱼膘

    起油锅爆香姜丝、蒜头、辣椒。加入蚝油、米酒、酱油等调味料,煮滚。置入乌鱼膘,煮约一分钟,起锅前加入青蒜丝即可。
酱烧乌鱼膘高手档案 乌鱼伯姓名:曾焕佾职业:口福渔产品公司负责人经历:养殖乌鱼30年,研发有蜜蜡乌鱼子、乌鱼子酱、乌鱼子鬆等产品,每年销售乌鱼子达数万片。